Kahve sınıflandırma (grading), özellikle toptan kahve alımı yapan işletmeler için kritik bir konudur. Çünkü kahve çekirdeklerinin kalite değerlendirmesi; tat profili, kavurma başarısı, müşteri memnuniyeti ve fiyatlandırma gibi pek çok unsuru doğrudan etkiler. Toptan Kahveler markası olarak uluslararası kahve standartlarını yakından takip ediyor, işletmeler için toptan kahve tedariği süreçlerinde en doğru kaliteyi seçebilmeniz adına kapsamlı bir kılavuz sunuyoruz. Bugün hem kafelerde hem restoranlarda hem de ofisler için toptan kahve tercih eden işletmeler, çekirdek sınıflandırmasını bilerek daha isabetli bir satın alma süreci yönetebiliyor. Bu nedenle kaliteli toptan kahve seçeneklerini değerlendirirken, kahve sınıflarını ve bu sınıfların ne anlama geldiğini anlamak büyük önem taşır. Doğru bilgi, doğru toptan kahve alımı kararlarını beraberinde getirir.
Kahve Sınıflandırma (Grading) Nedir?
Kahve sınıflandırması (grading), kahve çekirdeklerinin fiziksel (defekt sayısı, elek boyutu, nem oranı, yoğunluk) ve duyusal (aroma, tat dengesi, asidite, gövde, tatlılık, aftertaste) özelliklerine göre uluslararası standartlarda kalite kategorilerine ayrılmasıdır. Bu standartlar, SCA ve ICO gibi kuruluşlar ile üretici ülkelerin protokollerine bağlı olarak belirlenir. Sınıflandırma, kahvenin fiziksel bütünlüğünü, lezzet potansiyelini ve duyusal performansını objektif biçimde değerlendirmeyi sağlar. Amaç, üreticiden tüketiciye kadar tüm kahve zincirinde ortak bir kalite dili oluşturmaktır. Böylece işletmelerin toptan kahve tercihlerinde daha doğru ve tutarlı kararlar alması mümkün olur.
Kahve Sınıfları Ne Anlama Gelir?
Kahve sınıfları, kahvenin hangi kalite kategorisine girdiğini gösterir. Bu kategoriler, çekirdeğin kusur miktarına, elek boyutuna, yetiştiği rakıma ve tadım puanına göre belirlenir.
Genel sınıflandırma sistemi şöyledir:
| Kahve Sınıfı | Tanımı | Neye Göre Belirlenir? |
| Specialty Coffee | En yüksek kalite | Tadım puanı 80+ |
| Premium Coffee | Yüksek kalite | Düşük kusur, iyi boyut |
| Commercial Coffee | Standart kalite | Orta düzey kusur |
| Low Grade Coffee | Düşük kalite | Yüksek kusur oranı |
Özellikle işletmeler için toptan kahve satın alırken Specialty ve Premium sınıflarını tercih etmek, müşteri memnuniyetini ve lezzet standardını artırır.
Kahve sınıflarının anlamı kısaca:
- Specialty: En kaliteli çekirdeklerdir; kafe ve restoranların büyük bölümünün tercih ettiği sınıftır.
- Premium: Yüksek kalite ancak sınırlı düzeyde doğal kusur içerebilir.
- Commercial: Genellikle market ürünlerinde görülür; düşük maliyetli üretim amacıyla tercih edilir.
- Low Grade: İşlenme hataları ve yüksek kusur nedeniyle tercih edilmez.
Kahve Sınıflandırması Nasıl Yapılır?
Kahve sınıflandırması, hem fiziksel hem de duyusal testlerin yapıldığı detaylı bir süreçtir. Bu süreç üç temel aşamada gerçekleşir:
1. Fiziksel İnceleme (Green Coffee Grading)
Bu aşamada kahve çekirdekleri kavrulmadan önce değerlendirilir. İncelenen başlıca unsurlar:
- Elek boyutu (screen size)
- Defekt (kusur) sayısı
- Renk ve bütünlük
- Yoğunluk
- Nem oranı
- Çatlama, kırılma, böcek izi gibi fiziksel bozulmalar
Green Coffee Grading, uluslararası toptan kahve çeşitleri arasındaki kalite farkını belirlemede en kritik aşamalardan biridir.
2. Tadım Puanlaması (Coffee Cupping)
Kavrulan kahve, profesyonel tadım uzmanları tarafından cupping yöntemiyle değerlendirilir. Tadım puanı 80’in üzerindeyse kahve Specialty Coffee kabul edilir.
Puanlama kriterleri:
- Aroma
- Tat dengesi
- Asidite
- Gövde
- Tatlılık
- Temizlik
- Bitiş (aftertaste)
Bu aşama, kaliteli toptan kahve seçiminde işletmelerin en çok dikkat ettiği değerlendirme yöntemidir.
3. Elek Boyutu Ölçümü (Screen Size Classification)
Kahve çekirdekleri eleklerden geçirilerek boyutlarına göre ölçülür.
En yaygın ölçüler:
| Elek Ölçüsü | Boyut | Kullanım Alanı |
| 17–18 | Büyük çekirdek | Specialty ve premium kahveler |
| 15–16 | Orta boy | Orta kaliteli ticari kahveler |
| 13–14 | Küçük boy | Düşük maliyetli kahveler |
Elek boyutu büyüdükçe kahvenin tadım potansiyeli de yükselir.
Kahve Sınıflandırma Kriterleri Nelerdir?
Kahve sınıflandırması belirli kriterlere dayanır. Toptan Kahveler markası olarak tüm tedarik süreçlerinde bu kriterleri şeffaf şekilde uygularız.
1. Defekt (Kusur) Sayısı
Çekirdekteki hatalar kahvenin kalite sınıfını belirler.
Başlıca kusur türleri:
- Tamamen siyah çekirdek
- Tamamen asitlenmiş çekirdek
- Kırık veya çatlak çekirdek
- Böcek zararları
- Bozuk fermantasyon izleri
Specialty kahvede kusur neredeyse yoktur.
2. Elek Boyutu (Screen Size)
Kaliteli kahvenin çekirdekleri daha homojen ve büyüktür. Bu nedenle elek boyutu kahve kalitesinin ölçüsüdür.
3. Nem Oranı
İdeal nem oranı %10–12 aralığıdır.
Nem yüksekse kahvenin dayanıklılığı azalır.
4. Rakım ve Yetiştirme Koşulları
Rakım yükseldikçe kahve daha yoğun ve aromatik olur.
- 800–1200 m: Orta kalite
- 1200–1600 m: Premium
- 1600+ m: Specialty potansiyeli yüksek kahveler
5. İşleme Yöntemi
Kahve işleme teknikleri tadım profilini belirler.
En yaygın işleme yöntemleri:
- Washed (Yıkanmış): Temiz, parlak asidite
- Natural: Meyvemsi, yoğun aroma
- Honey: Tatlılık ve gövde dengesi
İşleme metodunun kalitesi, toptan kahve tedariği süreçlerinde fiyat ve lezzet farkını doğrudan etkiler.
6. Tadım Puanlaması (Score)
80+ puan: Specialty
70–80 puan: Premium
60–70 puan: Ticari kalite
İşletmeler için toptan kahve alımlarında bu puanlama önemli bir referanstır.
Kusurlarına Göre Kahve Sınıfları
Kahve sınıflandırma (grading) sürecinde en belirleyici unsurlardan biri defekt (kusur) sayısıdır. Yeşil kahve çekirdeklerinde görülen fiziksel kusurlar arttıkça kahvenin kalite sınıfı düşer. Bu nedenle kusurlarına göre yapılan Grade 1–5 sınıflandırması, uluslararası kahve ticaretinde en çok kullanılan ve en net kalite göstergesi kabul edilen sistemlerden biridir. Aşağıdaki sınıflandırma, SCA’nın Green Coffee Standards dokümanına dayanarak hazırlanmıştır. Bazı kahve üretici ülkeleri de kendi ulusal kalite protokollerini kullanır; bu nedenle uygulamada farklılıklar görülebilir.
Grade 1 – Specialty Grade Coffee (Özel Kalite Kahve)
En yüksek kalite sınıfıdır.
Grade 1 kahve Kriterleri:
- Birincil kusur (primary defect): 0–3 adet
- Elek boyutu genellikle 17/18+
- Nem oranı %10–12
- Tadım puanı: 80+ (Specialty)
Grade 1 kahve özellikleri:
- Neredeyse kusursuz çekirdek yapısı
- Temiz, kompleks ve dengeli tat profili
- Homojen kavurma performansı
Grade 1 kahveyi kimler tercih eder?
Specialty kahve barları, nitelikli kavurucular, premium kafe zincirleri.
Grade 2 – Premium Grade Coffee (Yüksek Kalite Kahve)
Specialty’ye yakın kalitede, az sayıda doğal kusur içeren yüksek kaliteli kahvedir.
Grade 2 kahve kriterleri:
- Birincil kusur: 4–8 adet
- Elek boyutu: 16–18
- Tadım puanı: 70–80
Grade 2 kahve özellikleri:
- Dengeli aroma
- Az sayıda kırık veya böcek hasarlı çekirdek
- Yüksek müşteri memnuniyeti potansiyeli
Grade 2 kahveyi kimler tercih eder?
Restoranlar, üçüncü nesil kahve sunan işletmeler, işletmeler için toptan kahve alımı yapan profesyonel tüketiciler.
Grade 3 – Exchange Grade Coffee (Ticari / Orta Kalite Kahve)
Daha uygun maliyetli ticari segmenttir.
Grade 3 kahve kriterleri:
- Toplam kusur: 9–23 adet
- Elek boyutu: 15–17
- Aroma dengesi orta seviyededir
Grade 3 kahve özellikleri:
- Orta düzey kusur
- Standart tat profili
- Harmanlarda sıkça kullanılır
Grade 3 kahveyi kimler tercih eder?
Ofisler için toptan kahve arayan şirketler, zincir restoranlar, ekonomik segment kahve sunan işletmeler.
Grade 4 – Standard Coffee (Düşük Kalite Ticari Kahve)
Grade 4 kahve kriterleri:
- Kusur: 24–86 adet
- Elek boyutu: 13–16
- Tat ve aroma kararlılığı düşebilir
Grade 4 kahve özellikleri:
- Çok sayıda kırık, çatlak ve renk bozukluğu
- Tat profilinde bariz dengesizlikler
- Genellikle düşük maliyetli harmanlarda yer alır
Grade 4 kahveyi kimler tercih eder?
Bütçe odaklı işletmeler; genelde premium segmentte kullanılması önerilmez.
Grade 5 – Off Grade Coffee (Çok Düşük Kalite Kahve)
En düşük kalite sınıfıdır ve yüksek kusur oranı nedeniyle profesyonel kahve servislerinde genellikle kullanılmaz.
Grade 5 kahve kriterleri:
- Kusur sayısı: 87+
- Elek boyutu: 12–14
- Yoğun kusur nedeniyle tat profili zayıftır
Grade 5 kahve özellikleri:
- Siyah / çürük çekirdek yoğunluğu
- Şiddetli böcek zararı
- Düzensiz kavrulma performansı
Grade 5 kahveyi tercih eder?
Sanayi tipi üretimler, düşük kalite instant kahve üretimi; işletmeler tarafından tercih edilmez.
Hangi Kahve Hangi Sınıfa Girer?
Kahve sınıflandırma (grading) sistemi, her kahve türünün kalite potansiyeline göre belirli bir kategoriye yerleşmesini sağlar. Bir kahvenin hangi sınıfa gireceği; yetiştiği rakım, işleme yöntemi, defekt sayısı, elek boyutu ve duyusal tadım puanı gibi kriterlere bağlıdır. Aşağıdaki tablo, yaygın kahve tiplerinin genel olarak hangi kalite sınıfına daha yakın olduğunu gösterir.
Kahve Türleri ve Olası Kalite Sınıfları
| Kahve Türü | Olası Sınıfı | Neden Bu Sınıfa Girer? |
| Etiyopya Yirgacheffe | Specialty Coffee | Yüksek rakım, floral aroma, temiz fincan, düşük defekt |
| Kenya AA | Specialty / Premium | Büyük elek boyutu, yüksek asidite, güçlü gövde |
| Kolombiya Excelso | Premium Coffee | Dengeli tat profili, orta seviye defekt toleransı |
| Brezilya Santos No:18 | Premium / Commercial | Büyük elek boyutu, düşük asidite, değişken defekt oranı |
| Vietnam Robusta | Commercial Coffee | Daha yüksek defekt oranı, yoğun bitter tad |
| Endonezya Sumatra Mandheling | Premium | Earthy aroma, düşük asidite, orta defekt oranı |
| Harman (Blend) Orta Segment | Commercial | Çeşitli kalite seviyelerinin karışımı |
| Düşük rakım, yüksek defekt kahveler | Low Grade Coffee | İşleme hataları, düzensiz çekirdek yapısı |
Specialty Coffee Sınıfına Giren Kahveler
Aşağıdaki özelliklere sahipse kahve büyük ihtimalle Specialty kategorisindedir:
- Tadım puanı 80+
- Defekt sayısı çok düşük
- Elek boyutu 17–18
- Yüksek rakımda yetişmiş
- Floral, meyvemsi, temiz fincan profili
- Homojen çekirdek yapısı
Örnekler:
Etiyopya Lekempti, Kenya AA, Panama Geisha, Kolombiya Supremo’nun üst segmentleri.
Premium Coffee Sınıfına Giren Kahveler
Premium kahveler bazı küçük doğal kusurlar içerebilir, fakat aroma yapısı yeterince güçlüdür.
- Tadım puanı 70–80
- Homojen çekirdek dağılımı
- Orta düzey defekt
- Orta–yüksek rakım kahveleri
Örnekler:
Kolombiya Excelso, Brezilya Rio Minas, Guatemala Antigua’nın orta segmentleri.
Commercial Coffee Sınıfına Giren Kahveler
Ticari segment kahveler genellikle maliyet açısından tercih edilir. Defekt oranı daha yüksektir.
- Tadım puanı 60–70
- Orta defekt
- Orta elek boyutu (15–16)
- Çoğu harman kahve bu sınıfa girer
Örnekler:
Vietnam Robusta, Endonezya Robusta, düşük segment Brezilya Arabica harmanları.
Low Grade Coffee Sınıfına Giren Kahveler
İşleme sırasında hatalar oluşmuş, eleme ve seçimi zayıf kahvelerdir.
- Yüksek defekt
- Düzensiz elek boyutu
- İşleme ve fermantasyon hataları
- Tat profili dengesizdir
Örnekler:
Seçimi yapılmamış düşük kalite Robusta çeşitleri, zayıf işlenmiş Arabica lotları.
Kahve Sınıflandırması Neden İşletmeler İçin Önemli?
Kahve sınıflandırma sistemi, işletmelerin satın aldığı kahvenin gerçek kalitesini anlamasına yardımcı olur. Toptan Kahveler olarak sunduğumuz tüm ürünlerde elek boyutu, defekt sayısı ve tadım puanlamalarını detaylı şekilde paylaşarak işletmelerin güvenilir ve kaliteli toptan kahve tercih edebilmesini sağlıyoruz.
Doğru sınıf seçimi, aşağıdaki avantajları sağlar:
- Müşteri memnuniyetinin artması
- Lezzet standardının oluşması
- Fire oranlarının azalması
- Maliyet-performans dengesinin optimize edilmesi
Bu nedenle hem kafeler hem restoranlar hem de ofisler için toptan kahve tercih eden işletmelerin sınıflandırma kriterlerini bilmesi büyük avantaj yaratır.
Sıkça Sorulan Sorular
Defekt sayısı arttıkça kahvenin tadı, kokusu ve kavurma performansı olumsuz etkilenir. Kusuru az olan kahveler daha homojen kavrulur ve daha temiz bir tat profili sunar. Bu nedenle işletmeler için toptan kahve seçiminde düşük defektli çekirdekler tercih edilir.
Specialty kahve kusursuz çekirdeklerden oluşur ve tadım puanı 80’in üzerindedir. Ticari kahveler ise daha fazla kusur içerir ve aroma dengesi daha düşüktür. Specialty kahve özellikle kaliteli toptan kahve arayan işletmeler tarafından tercih edilir.
Elek boyutu, çekirdeğin büyüklüğünü ve homojenliğini gösterir. Büyük ve eşit boyutlu çekirdekler kavurmada daha iyi sonuç verir, bu da lezzeti doğrudan etkiler. Bu nedenle toptan kahve alımı sırasında elek ölçüsü mutlaka kontrol edilmelidir.
Evet, işleme yöntemi tadım profilini doğrudan etkiler. Natural işleme meyvemsi tatlar sunarken, washed yöntemi daha temiz ve parlak bir lezzet oluşturur. İşleme kalitesi, kahvenin sınıfı üzerinde belirleyici olabilir.
Kafeler ve restoranlar genellikle Specialty veya Premium sınıfı tercih eder. Ofisler için toptan kahve alımlarında ise Premium ve ticari kalite arasında seçim yapılabilir. İşletmenin hedef kitlesi ve bütçesi bu seçimi belirler.
Kahvede grade, çekirdeklerin uluslararası kalite standartlarına göre hangi sınıfa girdiğini ifade eder. Bu sınıflandırma; defekt (kusur) sayısı, elek boyutu, yetiştiği rakım, nem oranı ve tadım puanı gibi kriterlere göre yapılır. Grade ne kadar yüksekse kahvenin kalitesi, aromatik yapısı ve kavurma performansı o kadar iyi kabul edilir.
